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En la industria alimentaria se requiere garantizar que los productos alimenticios que se obtengan sean inocuos y no contengan microogranismos o bacterias tóxicas para el consumo humano, de lo contrario no se podrán poner a la venta, o su ciclo comercial será muy corto.

Para alcanzar la inocuidad, todos los utensilios, equipos y zonas de trabajo deben ser desinfectados constantemente con materias activas biocidas y los productos formulados con ellas, por lo que hoy hablaremos de su idoneidad.

En la industria alimentaria encontramos cuatro tipos de microorganismos que pueden causar infecciones en los consumidores:

• Mohos y levaduras
• Micobacterias
• Virus (Encapsulados o no)
• Bacterias

La eficacia de los desinfectantes se mide por la separación de la suciedad y los microorganismos de las superficies, para lo cual intervienen factores como el tiempo de contacto, temperatura de aplicación, pH, número y tipo de microorganismos, entre otros. La fase de limpieza previa ayuda a potenciar la acción de los desinfectantes al eliminar un 80% la carga microbiana, mientras que al desinfectar se debe conseguir un 95%.

Los detergentes se clasifican con base en la materia biocida con la que se formulan, aunque en ocasiones un mismo producto puede contener dos materias activas debido a que el desinfectante debe actuar contra más de un tipo de microorganismo, y estos tienen la capacidad de adaptarse a la presencia de los desinfectantes para crear resistencia.

Los desinfectantes más usados son:

• Desinfectantes clorados. El cloro realiza una acción microbicida mediante productos cáusticos como hipoclorito de sodio, que es la base de muchos desinfectantes, mientras que el ácido hipocloroso es uno de los biocidas más eficaces frente a todas las bacterias vegetativas, virus, y esporas
• Es un biocida de amplio espectro, que actúa frente a bacterias, mohos, virus, y micobacterias.
• Sales de amonios cuaternarios. Son productos bactericidas, fungicidas y virucidas en medios ácidos y alcalinos, siendo en el último donde muestra mejores acciones.
• Además de ser antimicrobianos, productos como el alcohol etilico de grano son buenos solventes para otras formulaciones desinfectantes y antisépticas, potenciando su efectividad.
• Peróxido de hidrógeno. Conocido como agua oxigenada, es un antiséptico frente a bacterias y virus, especialmente si se combina con otros productos como el ácido peracético.

Para elegir el desinfectante más adecuado para las superficies y ambientes de la industria alimentaria, es importante considerar aspectos que se relacionen con la persistencia de los microorganismos en las zonas de trabajo, así como implementar protocolos de higiene para alcanzar el máximo grado de inocuidad en los alimentos; asimismo, es recomendable analizar otros productos, ya que algunos solventes como el acetato de n-propilo pueden tener reacciones desfavorables si se almacenan juntos.